ЭВОЛЮЦИЯ ПЕЛЬМЕНЕЙ

—  Любовь к пельменям в нашем генетическом коде. Еще 10−15 лет назад практически каждая семья в преддверии Нового года собиралась за столом и дружно лепила пельмени, отправляя их замораживаться на балкон. Взрослея, понимаешь, что тебе остро необходимо вновь ощутить ту самую атмосферу. В моем детстве ровно за две недели до Нового года мы собирались лепить пельмени: бабушка отвечала за тесто, а дедушка за фарш. Помню, в 7—8 лет я обязательно приходил, чтобы налепить себе пельменей 20, а дальше шел по своим «делам». Если ты не пришел и не налепил себе пельмени, значит, ты пельмени не получаешь.

— В детстве у нас дома нужный объем порции рассчитывался так: мама варит большую порцию на всю семью и выкладывает в общую тарелку, все быстренько разбирают пельмешки. А мама уже варит вторую партию. И так, партия за партией, до тех пор, пока в тарелке не остается пять-шесть пельменей. Это сигнал — все сыты.

— Мы придаем классическому блюду свой характер и особый стиль, ассоциирующийся у наших гостей с гастрономической концепцией ресторанов от BOTTEGA REST. В наших ресторанах при приготовлении пельменей мы используем черный трюфель, чернила каракатицы, мраморную говядину и другие ингредиенты, которые есть не на каждой кухне. Ну и техника готовки — я сам замешиваю тесто и создаю фарш, строго слежу за пропорциями, текстурой и, конечно, сам леплю (для меня это медитация). В этом году мы ввели пельмени в черном тесте (черное оно благодаря чернилам каракатицы). Эта версия скорее средиземноморская: внутри — мясо отборных тигровых креветок размером 16×20 из Вьетнама или Бангладеша, вяленые томаты, зеленый базилик, сыр креметте и сливки, снаружи — тончайшее черное тесто, обладающее особой эластичностью и нежной текстурой. Красота визуальная и гастрономическая!

—  На сегодняшний день готово порядка 150 кг. К Новому году будет не менее 200 кг, чтобы хватило на январь. Все пельмени отправляются в «шокер» на заморозку и упаковываются в вакуумный пакет. Дома в морозилке пельмени могут храниться 3–4 месяца. У нас в ресторанах пельмени лежат не более двух недель.

— Наши пельмени в форме полумесяца. Если их завернуть ушком, в месте скрепления получается более плотный кусок теста, в результате чего тесто неравномерно проваривается, а его вкус становится более выраженным, забивая вкус начинки.

— Мраморная говядина высокого качества — залог вкусной, сочной начинки, дающей готовому продукту главное — потрясающий выраженный вкус, нежность текстуры и вкуснейший мясной бульон внутри пельмешка. Мясо должно быть качественное. Мы используем охлажденную мраморную говядину с правильным количеством жира, 220 дней зернового откорма. На выбор мы предлагаем две начинки, в первой — мраморное мясо, лук, соль, перец, молоко, во вторую, помимо перечисленного, добавляется черный трюфель и масло белого трюфеля. Ну, а что касается теста — тут все просто: тесто должно создаваться из отменных продуктов и должно быть тонкое, и все. Мы используем просеянную муку высшего сорта, чистейшую воду, фермерское яйцо, соль, сметану и домашний майонез на основе оливкового масла и желтка.

—  Мы сделали буклет по варке пельменей, чтобы гости дома получили то, что задумал шеф-повар. Итак: погрузить замороженные пельмени в кипящую подсоленную воду (вода должна быть фильтрованной), после этого температура воды снизится до 72 градусов, что идеально для равномерного приготовления. Далее — варить ровно 3,5 минуты (за это время температура воды не успеет подняться выше 92 градусов, и продукт достигнет идеальной степени готовности). Варить наши пельмени дольше — это преступление, вкус будет испорчен, а нежная текстура теста разрушится. Если у вас газовая плита, возможно, нагрев воды будет быстрее, в этом случае не допускайте сильного бурления — можно добавить через пару минут три кубика льда или немного ледяной воды.

Иногда к готовым пельменям добавляют сливочное или оливковое масло, но я не советую так делать, это меняет вкус продукта. Я люблю добавлять в воду лаврушку, соль, перец (немножко черного и душистого).

—  В пельменях очень важна жидкость, бульонный сок, его там примерно чайная ложка — в том числе, ради него все и затевается. Ни в коем случае не режьте пельмени ножом — насладитесь этим микровзрывом и невероятным сочетанием сочного фарша, насыщенного бульона и тонкого нежного теста.

Кстати, если вы любите пельмени в бульоне — сварите куриный или говяжий отдельно. Бульон, в котором сварены пельмени не особенно насыщенный и визуально непривлекательный (он мутный из-за муки, которая остается на пельменном тесте).

—  Подавать и мясные, и креветочные пельмени лучше с плотной «стоячей» сметаной. Во рту должен получиться безупречный баланс вкуса начинки, теста, сметаны и бульона. В качестве сопровождения к мясным версиям отлично подойдет как водка, так и плотные красные вина, к пельменям с тигровыми креветками — ароматные белые вина.