Количество гостей
+
подписка на новости Bottega Rest
Нажимая кнопку «Забронировать», вы даете согласие на обработку персональных данных
Мы используем cookie — фрагмент сайта, на который вы зашли и который сохраняется на вашем компьютере. Сookie необходимы для анализа данных. Вы можете отключить cookie в настройках безопасности вашего браузера.
OK
говорит шеф

ЧТО ЕСТЬ — ПЕЛЬМЕНИ?

Бренд-шеф ресторанной группы BOTTEGA REST Александр Ежов о любимом блюде детства, переосмыслении классической рецептуры, фундаментальном значении ручной лепки и о том, почему правильные пельмени дарят чувство сытости и легкости.
Пельмени для нас больше, чем просто вкусная еда. Это вкус детства, пронизывающий чувством уюта, спокойствия и семейного тепла.
—  Любовь к пельменям в нашем генетическом коде. Еще 10−15 лет назад практически каждая семья в преддверии Нового года собиралась за столом и дружно лепила пельмени, отправляя их замораживаться на балкон. Взрослея, понимаешь, что тебе остро необходимо вновь ощутить ту самую атмосферу. В моем детстве ровно за две недели до Нового года мы собирались лепить пельмени: бабушка отвечала за тесто, а дедушка за фарш. Помню, в 7—8 лет я обязательно приходил, чтобы налепить себе пельменей 20, а дальше шел по своим «делам». Если ты не налепил себе пельмени, значит, ты пельмени не получишь.
Правильные пельмени — в тонком домашнем тесте с отменной начинкой, которой должно быть много! Таких пельменей и съесть можно приличное количество.
— В детстве у нас дома нужный объем порции рассчитывался так: мама варит большую порцию на всю семью и выкладывает в общую тарелку, пельмешки все быстренько разбирают. А мама уже варит вторую партию. И так до тех пор, пока в  общей тарелке не остается пять-шесть пельменей. Это сигнал о том, что  все сыты.
С одной стороны, ресторанные пельмени должны быть сделаны как домашние — с любовью и вручную, но при этом должны быть такими, чтобы дома их повторить было сложно. Мастерство повара, выбор лучших продуктов, тонкий баланс ингредиентов и немного колдовства.
— Мы придаем классическому блюду свой характер и особый стиль, который ассоциируется у наших гостей с гастрономической концепцией ресторанов от BOTTEGA REST. Для пельменей используем пасту черного трюфеля, чернила каракатицы, мраморную говядину и другие ингредиенты, которые есть не на каждой кухне. Также важна технология приготовления — я сам замешиваю тесто и создаю фарш, строго слежу за пропорциями, текстурой и, конечно, сам леплю — для меня это как медитация. Кроме пельменей с мраморной говядиной есть пельмени в черном тесте (черное оно благодаря чернилам каракатицы). Это средиземноморская версия: внутри — мясо отборных тигровых креветок размером 16×20 из Вьетнама или Бангладеш, вяленые томаты, зеленый базилик, сыр креметте и сливки, снаружи — тончайшее черное тесто, обладающее особой эластичностью и нежной текстурой. Красота визуальная и гастрономическая!
Мой рекорд — за три часа слепить 10 кг пельменей.
— К Новому году в ресторанах будет готово не менее 200 кг пельменей, чтобы хватило на январь. Все пельмени отправляются в «шокер» на заморозку и упаковываются в вакуумный пакет. Дома в морозилке пельмени могут храниться 3–4 месяца. У нас в ресторанах пельмени лежат не более двух недель.
Еще одна особенность пельменей, решительным образом влияющая на вкус, — форма.
— Наши пельмени в форме полумесяца. Если их завернуть «ушком», в месте скрепления получается более плотный кусок теста, в результате чего тесто неравномерно проваривается, а его вкус становится более плотным, забивая вкус начинки.
Пельмени в белом классическом тесте мы готовим с мраморной говядиной, добавляя в одну из версий пасту ценного черного трюфеля.
— Мраморная говядина высшего качества — залог вкусной, сочной начинки, дающей готовому продукту главное — потрясающий выраженный вкус, нежность текстуры и вкуснейший мясной бульон внутри пельмешка. Мясо должно быть качественное. Мы используем охлажденную мраморную говядину с правильным количеством жира, 220 дней зернового откорма. На выбор мы предлагаем две начинки, в первой — мраморное мясо, лук, соль, перец, молоко, во вторую, помимо перечисленного, добавляется ароматная паста черного трюфеля и масло белого трюфеля. Что касается теста — тут все просто: тесто должно быть создано из отменных продуктов и быть тонким. Мы используем просеянную муку высшего сорта, чистейшую воду, фермерское яйцо, соль, сметану и домашний майонез на основе оливкового масла и желтка.
Ресторанные пельмени, сваренные дома, могут быть беспощадно испорчены, если за ними не следить. Лишние пара минут убивают вкус.
—  Мы сделали буклет по варке пельменей, чтобы гости дома получили то, что задумал шеф-повар. Итак: погрузить замороженные пельмени в кипящую подсоленную воду (вода должна быть фильтрованной), после этого температура воды снизится до 72 градусов, что идеально для равномерного приготовления. Далее — варить ровно 3,5 минуты (за это время температура воды не успеет подняться выше 92 градусов, и продукт достигнет идеальной степени готовности). Варить наши пельмени дольше — это преступление, вкус будет испорчен, а нежная текстура теста разрушится. Если у вас газовая плита, возможно, нагрев воды будет быстрее, в этом случае не допускайте сильного бурления — можно добавить через пару минут три кубика льда или немного ледяной воды.

Иногда к готовым пельменям добавляют сливочное или оливковое масло, но я не советую так делать, это меняет вкус продукта. Я люблю добавлять в воду лаврушку, соль, перец (немножко черного и душистого).
Внутри пельменей не только начинка, есть кое-что поинтереснее!
—  В пельменях очень важна жидкость, бульонный сок, его там примерно чайная ложка — в том числе, ради него все и затевается. Ни в коем случае не режьте пельмени ножом — насладитесь этим микровзрывом и невероятным сочетанием сочного фарша, насыщенного бульона и тонкого нежного теста.

Кстати, если вы любите пельмени в бульоне — сварите его отдельно из говядины иди курицы. Бульон, в котором сварены пельмени не особенно насыщенный и визуально непривлекательный (он мутнеет из-за муки, которая остается на пельменном тесте).
Наши пельмени безумно гастрономичны. Придерживайтесь классики и экспериментируйте!
—  Подавать и мясные, и креветочные пельмени лучше с плотной «стоячей» сметаной. Во рту должен получиться безупречный баланс вкуса начинки, теста, сметаны и бульона. В качестве сопровождения к мясным версиям отлично подойдет как водка, так и плотные красные вина, к пельменям с тигровыми креветками — ароматные белые вина.